Fico al cioccolato

INGREDIENTI

• Fichi freschi 10 pezzi
• Zucchero pari al 10% del peso della purea

PROCEDIMENTO

• Lavare e sbucciare i fichi.
• Tagliarli a cubetti e cuocerli a 85 °C per circa 5 minuti, fino a renderli morbidi.
• Frullare e filtrare il composto per ottenere una purea uniforme.
• Pesare la purea e aggiungere una quantità di zucchero pari al 10% del suo peso.
• Cuocere nuovamente per 5–7 minuti, fino a ottenere una consistenza liscia e densa.
• Lasciare raffreddare prima dell’utilizzo.

INGREDIENTI

• Purea di ciliegie Ravifruit 20 g
• Purea di fichi 80 g
• Zucchero 1 35 g
• Pectina NH Sosa 2,4 g
• Sciroppo di glucosio Laped 15 g
• Zucchero 2 60 g
• Soluzione di acido citrico 1:1 1,6 g

PROCEDIMENTO

• Mescolare lo zucchero 1 con la pectina NH.
• Riunire la purea di ciliegie e quella di fichi e riscaldarle a 40–45 °C.
• Aggiungere gradualmente la miscela di zucchero e pectina, continuando a mescolare.
• Portare il composto a 85 °C.
• Aggiungere lo zucchero 2 e lo sciroppo di glucosio.
• Proseguire la cottura fino a raggiungere 106 °C.
• Togliere dal fuoco e incorporare la soluzione di acido citrico.
• Lasciare raffreddare a temperatura ambiente

INGREDIENTI

• Panna al 33% 96 g
• Destrosio Sosa 32 g
• Sciroppo di glucosio Laped 42 g
• Cioccolato bianco Cacao Barry Zephyr 34% 170 g
• Baccello di vaniglia, facoltativo

PROCEDIMENTO

• Portare a bollore la panna con il baccello di vaniglia.
• Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 20 minuti.
• Rimuovere il baccello di vaniglia.
• Aggiungere il destrosio e lo sciroppo di glucosio.
• Riscaldare il composto fino a 80 °C.
• Versare sul cioccolato bianco.
• Emulsionare fino a ottenere una ganache liscia, omogenea e lucida.

INGREDIENTI

• Cioccolato fondente Cacao Barry Guayaquil 64%
• Marmellata di fichi e ciliegie
• Ganache alla vaniglia

PROCEDIMENTO

• Temperare il cioccolato fondente.
• Rivestire le cavità dello stampo Martellato Sweet 1 con il cioccolato temperato, creando un guscio uniforme.
• Lasciare cristallizzare.
• Riempire circa un terzo di ogni cavità con la marmellata di fichi e ciliegie.
• Lasciare stabilizzare la marmellata.
• Aggiungere la ganache alla vaniglia, arrivando complessivamente a circa due terzi della cavità.
• Lasciare cristallizzare le praline per 14–16 ore a 16–18 °C.
• Chiudere la base con altro cioccolato fondente temperato.
  Lasciare cristallizzare completamente prima di sformare.

Conservazione: 30 giorni a 16–18 °C.